烘焙技巧｜干货分享，你该了解的7个小妙招！
粉类过筛的处理方法
用网筛进行过筛，但是如果需要加入其它粉类材料，一定要混合后再筛一次，特别是泡打粉等，需要跟面粉一起过筛，让混合的更加均匀。
打发蛋白最应该注意什么
打发蛋白霜时，所用的容器一定要是干燥的，且蛋清中不能有蛋黄和其它杂质（尤其是水和油脂），否则蛋白霜很难打发。
制作面包时，牛奶等量于水
鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当的多加一点，才不至于面团过干。
蛋在烘焙中的作用
①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。
②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。
③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
④油脂使用：蛋黄中的脂肪可作为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
⑥味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)
⑦营养价值
⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。
面包直接法和中种法的区别
直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
天气温度高，搅拌时能否加入冰粒？
可以的。应在搅拌时用，慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
面包烘烤后，为什么表面会下榻？
①醒发过度；
②烘烤不足
③面团操作时已经老化；
④操作时没有经过必要的排气；
这些均会导致烘烤后表面下榻。
2024中国(上海)国际烘焙展览会
Shanghai International Bakery Exhibition 2024
展会时间：2024年5月13-15号
展会地址：国家会展中心-上海·虹桥
主办单位：上海市食品协会 上海市糖制食品协会
承办单位：上海大道红杉展览有限公司
2024上海国际烘培展组委会
联系人：徐辰 15221654686（兼微信）
邮箱l: 972651055@qq.com
网址：www.shanghaibakeryexpo.com
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